氨基酸的化学性质与其氨基、羧基或侧链有关。羧基的反应主要是成盐和成酯,后者常用于多肽合成中的羧基保护。某些酯有活化作用(如对硝基苯酯),可增加羧基活性,在多肽合成中用于活化羧基。在脱羧酶的催化下,氨基酸可脱去羧基,形成伯胺(脯氨酸除外)。
氨基性质活泼,相关反应很多。氨基可与酰化试剂,如酰氯或酸酐在碱性溶液中反应,生成酰胺,在多肽合成中可用于保护氨基。类似的反应也可以用来对肽链N-末端氨基进行标记,用于蛋白质测序或末端分析。比如氨基酸与丹磺酰氯(DNS-Cl)发生磺酰化反应,生成DNS-氨基酸;
氨基酸与异硫氰酸苯酯(PITC)生成苯氨基硫甲酰衍生物(PTC-AA),用于蛋白质测序(Edman降解)。还有一种曾用于蛋白质测序的桑格尔试剂(2,4-二硝基氟苯,DNFB)是与氨基发生烃基化反应,生成二硝基苯基氨基酸(DNP氨基酸)。
氨基酸在室温下与亚硝酸反应,会发生脱氨,生成羟基羧酸和氮气。赖氨酸的侧链氨基也能反应,但速度较慢。这个反应可用于蛋白质的化学修饰及氨基酸定量。氨基酸在转氨酶的催化下脱去氨基,会生成相应的酮酸。
1、蛋白质在机体内的消化和吸收是通过氨基酸来完成的:作为机体内第一营养要素的蛋白质,它在食物营养中的作用是显而易见的,但它在人体内并不能直接被利用,而是通过变成氨基酸小分子后被利用的。
2、起氮平衡作用:当每日膳食中蛋白质的质和量适宜时,摄入的氮量由粪、尿和皮肤排出的氮量相等,称之为氮的总平衡。实际上是蛋白质和氨基酸之间不断合成与分解之间的平衡。正常人每日食进的蛋白质应保持在一定范围内,突然增减食入量时,机体尚能调节蛋白质的代谢量维持氮平衡。食入过量蛋白质,超出机体调节能力,平衡机制就会被破坏。完全不吃蛋白质,体内组织蛋白依然分解,持续出现负氮平衡,如不及时采取措施纠正,终将导致抗体死亡。
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