通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。比如说酿酒,是一种发酵,是酵母菌将葡萄糖经过发酵变成酒精和水等物质。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应,如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程,即发酵工程。
如铁的生锈、节日的焰火、酸碱中和,镁条的燃烧等等。宏观上可以看到各种化学变化都产生了新物质,这是化学变化的特征发酵的主要特点如下:
发酵过程一般在常温常压下进行的生物化学反应。
发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主,只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应。
发酵过程是通过生物体的自动调节方式来完成的。
(1)酵母酒精发酵
第一型的发酵:酵母菌在中性或偏酸性、无氧条件下,利用葡萄糖经EMP途径产生乙醇的代谢。
第二型的发酵
在酵母酒精发酵中,加入亚适量NaHSO3,产物除了乙醇还有甘油。
第三型的发酵
在酵母酒精发酵中,发酵液pH值控制在碱性(pH7.6),产物除了乙醇还有甘油和乙酸。
(2)细菌酒精发酵
细菌例如林氏发酵单胞菌、嗜糖假单胞菌,经ED途径,降解葡萄糖生成丙酮酸,然后生成乙醇的代谢。
(3)同型乳酸发酵
乳酸杆菌属的一些种、链球菌科的某些属,利用葡萄糖经EMP途径,产生以乳酸为主产物(1.8mol 乳酸/mol G)的发酵。
(4)异型乳酸发酵
肠膜状明串珠菌、双歧乳杆菌等利用葡萄糖经PK途径,产生乳酸(0.8mol 乳酸/mol G)外,还有乙醇、乙酸、甘油和甘露醇等产物的发酵。
PK途径:肠膜状明串珠菌、 短乳杆菌等;产物除乳酸外还有乙醇等。
(5) 丁酸型发酵
梭状芽胞杆菌属;严格厌氧发酵;降解葡萄糖经EMP途径,产物除丁酸外还有其他一些产物:
丁酸-乙酸发酵:丁酸、乙酸、CO2和H2
丙酮-丁醇发酵:丙酮、丁醇、丁酸、CO2和H2
丁醇-异丙醇发酵:丁醇、丁酸、乙酸、异丙醇
丁酸型发酵是发酵工业中生产丁酸、丙酮、丁醇等重要有机溶剂和化工原料的基础。
(6)甲酸发酵:
混合酸发酵:大肠杆菌等兼性厌氧菌利用葡萄糖经EMP途径,产生乳酸、甲酸、乙酸、琥珀酸、CO2和H2等产物,次外还产生少量的2,3-丁二醇的发酵。
2,3-丁二醇的发酵:产气肠杆菌等;产生大量的2,3-丁二醇、CO2、H2和少量的乳酸、甲酸、乙酸、琥珀酸等产物的发酵。
甲酸发酵在鉴定肠杆菌科中的细菌时非常有用
(7)丙酸发酵
丙酸发酵:丙酸杆菌、丙酸羧菌等厌氧菌利用葡萄糖,经EMP途径产生丙酸的代谢。
1、酸奶:酸奶是一种天然的发酵食品,富含益生菌。它几乎可以作为你日常饮食的一部分。一杯酸奶就含有1000亿个有益菌。它可以在牛奶中添加有益菌来制作。
2、酸菜:它是传统食谱中使用时间较长的一种。
3、豆豉:这种坚果味的豆腐脑是由大豆加上酵母发酵而成的。它富含蛋白质,被认为是肉类的素食替代品。
3、味噌:甜咸酱通常是将发酵过的大豆,盐,谷物(例如大米或大麦),酒曲制成的,然后磨成糊状。
4、纳豆:纳豆最初是通过发酵大豆加上细菌来获得更多的营养。纳豆富含钙、纤维、铁和蛋白质。
5、泡菜:泡菜最初是用白菜制成的,味道类似于酸菜,味道比较辛辣。泡菜在发酵过程中加入了香料,从而产生了辛辣的味道。
6、天贝:也属于不多见的发酵食品,天贝的营养价值让世人惊奇,在全球被誉为:“肉的替代食品”,是众多素食者喜爱的食材。
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